DESPRE CARTOFI...
Chiar daca primavara pare sa-si fi intrat in toate drepturile, din punct
de vedere culinar ne aflam inca in sezonul rece, si cartofii sunt pentru
mult la ordinea zilei. Cred ca veti gasi utile cateva recomandari privind
consumarea cartofilor. Cartoful este un aliment de baza, in ciuda ideii
gresite ca este sarac nutritiv (nascuta poate din faptul ca este "hrana
saracului"). Un cartof de marime medie copt are 145 calorii, 3 g proteine
de cea mai buna calitate, cu toti aminoacizii esentiali, 33 g glucide (amidon),
0,15 g grasime, 20 mg vitamina C (cca 1/3 din necesarul zilnic al unui
adult), vitamine din grupul B, 14,2 mg acid folic (important in special
pt femeile insarcinate), 2, 34 g fibre si 0,545 mg fier (cca 5% din necesarul
zilnic).
Exista mai multe soiuri de cartofi, fiecare cu anumite calitati nutritive
si culinare specifice. Pe alte meleaguri se cultiva si asa-numitii "cartofi
dulci", care gatiti la cuptor sunt deosebit de gustosi, aducand la gust
cu dovleacul romanesc copt (dulce).
Cateva precautiuni:
În general consumarea cartofilor cu coaja nu este periculoasa,
coaja fiind foarte bogata in fier si fibre. De asemenea, fierberea
cartofilor in coaja previne pierderea vitaminelor si mineralelor. Se va
evita totusi consumarea pielitei cartofilor care au incoltit sau
care are o culoare verzuie, intrucat nivelul solaninei (un alcaloid toxic)
creste in cursul incoltirii, expunerii la
soare (care produce inverzirea cartofilor) sau zdrobirii. Solanina se acumuleaza
in special in si sub pielita.
alegeti pentru gatit numai cartofi sanatosi, neincoltiti pastrati cartofii
la intuneric, intr-un loc uscat
desi cartoful este un aliment foarte hranitor, el poate fi pregatit
intr-un mod nesanatos. Evitati prajirea (cartofi pai) pentru ca ea creste
dramatic continutul de grasime: 17 g grasime/portie (31% din necesarul
zilnic la adult), 235 calorii. In plus, in cursul prajirii se formeaza
o serie de compusi cancerigeni de care nimeni nu are nevoie. Incercati
sa (re)descoperiti gustul cartofilor fierti sau copti la cuptor. Experimentati
noi retete cu cartofi. Nu va limitati la nivelul superficial si nesanatos,
de tip fast-food, al cartofilor prajiti.
CATEVA RETETE
Se aleg cartofi de marime potrivita, neincoltiti, se spala bine si apoi se pun pe gratarul de la cuptor. Pentru primele 15-20 min. se coc la foc iute, sau 475 grade F (245 grade Celsius), apoi flacara se reduce la normal, respectiv 350-375 grade F (175-190 grade Celsius). In felul acesta cartofii vor capata o crusta placuta si coaja se va curata mai usor. Cand cartofii s-au copt, se scot pe un platou, se acopera cu un servet cateva min. pentru ca sa nu se intareasca si, avand in vedere ca - mai ales in ceea ce ii priveste pe parintii care trebuie sa curete acesti deliciosi atat pentru ei insisi cat si pt. copiii lor - rabdarea este adanc pusa la incercare, sugeram ca acestia va pot invata sa faceti eschibitii cu mainile, sa fie taiati in doua cu un cutit si miezul lor sa fie scos in farfurie cu o lingura. Deasupra lor se va presara sare, apoi se stropesc cu putin ulei si la sfarsit se adauga (ah!) mujdei de usturoi. Si cu siguranta ca daca pe masa se afla pregatita o salata verde,sau o salata de rosii cu patrunjel si masline, sau o salata de ardei gras rosu cu masline, urarea de "Pofta Buna" va intampina cele mai fericite chipuri pe care si le-ar dori vreodata o gospodina sa le intampine.
Doua retete trimise de Magda Mihaiescu si Adina Paltineanu.
Cartofi pregatiti la cuptor
Reteta Magdei este o alternativa reusita - si deci mult mai sanatoasa
- la cartofii prajiti.
Ingrediente:
cartofi (cati se doreste)
usturoi (zdrobit)
mirodenii (dupa gust - Magda propune oregano, busuioc proaspat, etc.)
ulei de masline
apa
sare
Se taie cartofii in bucati (ceva mai mari decat pentru cartofii pai). Se pun la cuptor intr-un vas larg impreuna cu putina apa (nu si cu ulei) ca sa nu se prinda. Se presara sarea si mirodeniile. Se fierb pana sunt aproape gata. Se amesteca uleiul cu usturoiul formandu-se o pasta care se toarna peste cartofi. Se mai tin pe foc mic inca 5-7 minute, apoi se pot servi. Cei care au cuptoare mai sofisticate pot folosi pentru aceasta ultima etapa (de 5-7 minute) optiunea "BROIL", care inteleg ca inseamna functionarea doar a partii superioare a cuptorului unde se obtine o temperatura de cca 500 grade F (adica cca 260 grade C). Aceasta permite rumenirea usoara a cartofilor deasupra.
Magda ne asigura ca aceasta este o reteta usoara si rapida (si pot sa va spun ca mi se pare accesibila chiar si pentru barbati - aviz amatorilor!) si ca sotului ei ii plac in mod deosebit. Lucru cu atat mai remarcabil cu cat el a fost un mare amator de cartofi prajiti dupa metoda traditionala. Motivul pentru care usturoiul si uleiul se adauga la sfarsit este ca usturoiul sa nu-si piarda aroma si ca uleiul sa nu stea in cuptor prea mult timp. Pofta buna, si spuneti-ne cum au fost dupa ce incercati reteta.
Dupa cum vedeti din lista ingredientelor, nu se specifica in mod exact cantitatile acestora. Chiar daca stiu ca moderatia va caracterizeaza pe cei mai multi cand e vorba de grasimi (si cu riscul de a mi se duce faima de inamic al grasimii pe care deja mi-am cam castigat-o ...) as dori sa remarc doar faptul ca, de exemplu, daca porniti de la 4 cartofi de marime medie, 2 linguri de ulei sunt suficiente. Aceasta ar insemna 2 portii, iar repartitia subtantelor nutritive/portie ar fi urmatoarea: 365 calorii, 5,23 g proteine (adica 6% din totalul caloriilor), 57,1 g glucide (61% din calorii), 13,8 g grasime (33% din calorii).
Retetele Adinei Paltineanu sunt tot cu cartofi. Despre ele pot spune ca sunt mai "de ocazii", avand in vedere rezultatul analizei nutritionale de la sfarsit. Ele provin din Ardeal, de la mama Adinei. Multumesc, Adina!
Cartofi umpluti
Se aleg cartofi lunguieti. Se fierb în coaja, în apa cu sare. Se decojesc. Se scoate miezul.
UMPLUTURA
Brânza de vaci. Daca e cazul sa adauga putina smântâna sau câteva linguri de lapte. Se adauga un galbenus crud de ou, chimion prajit. Se omgenizeaza bine. Dupa omogenizare se adauga verdeata multa, taiata marunt (marar sau patrunjel).
Se umplu cartofii, umplutura iesind în botz (ca sa nu se inteleaga altceva...) în ambele capete. Se pun în tava unsa si tapetata cu miezul scos din cartofi, peste care se pune putina sare si putin unt taiat bucati. Se da tava la cuptor pâna la rumenirea cartofilor, având grija ca acestia sa nu se usuce. Se servesc calzi, presarati cu patrunjel verde, cu urmatorul sos : 1 lingurita Delikat + 200 g apa, se adauga peste 2-3 linguri faina rumenita pe tigaie (fara grasime - ca pentru sugari), frecand bine sa nu se faca gogoloase. Se fierbe pana la ingrosare. Se da deoparte. Sa adauga zeama de lamâie. Dupa racire pâna la caldicel se adauga cam 50 g smântâna batuta cu un galbenus. La sfârsit se adauga hrean ras. Sosul se serveste cald.
Desi nu am cantitatile exacte ale ingredientelor (gospodinele au adesea un limbaj al lor, care pentru noi barbatii in special este greu de descifrat. Un prieten care a tinut neaparat sa invete sa faca paine de casa imi povestea ce greu i-a fost sa invete sa aplice recomandarea mamei lui care ii spunea ca painea trebuie scoasa din cuptor "atunci cand este gata". "De unde stiu cand este gata?" a intrebat el. "Pur si simplu", a raspuns mama. Cu timpul insa experienta te invata), totusi voi incerca sa fac o analiza nutritionala care sper sa fie cat mai exacta. Plec de la presupunerea ca reteta este gandita pt 4 portii, deci este vorba de 4 cartofi mari, cca 100 g branza de vaci, 4 linguri lapte, 2 galbenusuri de ou, 20 g unt, plus restul ingredientelor. O portie contine in aceste conditii 294 calroii, 9.1 g proteine (12% din totalul caloriilor), 40,5 g glucide (54% din calorii), 11,1 g grasimi totale (33%) din care 6 g grasimi saturate si 128,75 g colesterol.
Daca ar fi dupa mine, as renunta la smantana si galbenusul care se adauga in final - chiar daca mangaie papilele gustative, nu fac decat sa incarce reteta cu colesterol si grasime, si sa creasca riscul transmiterii unor germeni care contamineaza frecvent ouale nepreparate termic. In plus, as inlocui untul cu ulei vegetal, pentru ca personal consider ca am hotarat sa nu mai consum unt, convins fiind pe de o parte de exemplul Ellenei White, iar pe de alta parte de datele stiintifice care-l incrimineaza ca unul din cele mai aterogene alimente (mai mult despre aceasta intr-un numar viitor al INFOMED-ului). Cat despre condimente, ar fi de spus ca hreanul (si nucsoara din reteta care urmeaza) fac parte mai degraba din familia celor iritante, desi nu sunt la fel de dure ca piperul, de ex. De aceea se recomanda prudenta in ce priveste cantitatea si frecventa folosirii lor.
Iata acum a doua reteta a Adinei.
Cartofi cu soia
Se fierb cartofi, cu coaja sau fara, calzi se sfarâma cu furculita. Se adauga un galbenus, un albus batut spuma, unt sa devina spumos.
Separat se prepara soia granulata. Se înmoaie cam 20-30 minute în apa calduta cu vegeta. Se pregateste în tigaie cu ceapa topita, cu nucsoara, sare, frunza de patrunjel sau marar.
Într-un vas Jena rotund, cu margini înalte, uns se pun cartofii, cu ajutorul unei pungi de nailon cu coltul taiat. Deasupra se adauga soia preparata. Se da la cuptor. Se poate servi cu salata de rosii.
Analiza nutritionala este mai greu de facut aici, pentru ca nu am proportiile ingredientelor. Daca le primesc, o voi face cu placere. Pana atunci va doresc tuturor pofta buna si sanatate.