 Continuare din pagina 1.... Vitaminele B sunt indispensabile organismului, servind la convertirea amidonului in energie. Partea centrala, miezul bobului, reprezinta aproximativ 83% din bob. miezul este format in cea mai mare parte din amidon si proteine, la care se adauga o cantitate infima de vitamine din complexul B. Nu putem vorbi de cereale fara ca mai intai sa vorbim de piramida alimentatiei. Ce este piramida alimentatiei ? Ea reprezinta, intr-o forma grafica accesibila tuturor, cuantificarea celor mai recente descoperiri in materie de nutritie. A fost elaborata de Consiliul de medici nutritionisti al Guvernului S.U.A. pe baza unui studiu costisitor, in cadrul caruia s-a pus in evidenta relatia dintre nutritie si boli degenerative, cum ar fi : diabetul si alte boli metabolice, bolile cardiovasculare, artrozele etc. Fiecare grup de alimente isi are pozitia lui stiintific stabilita in cadrul piramidei. Alimentelor care se afla la baza piramidei le este acordata o arie mai intinsa. Ele trebuie sa reprezinte baza alimentatiei noastre. Alimentele care sunt mai aproape de varful piramidei trebuie consumate in cantitati foarte reduse. de fapt, exista o relatie de proportionabilitate intre suprafata ariei in care este incadrat un grup de alimente si cantitatea care ni se recomanda. Locul pe care in ocupa cerealele in cadrul piramidei alimentatiei Cerealele se afla la baza piramidei. Sa ne amintim ca acestea au constituit baza alimentatiei umane inca din antichitate. O.M.S. (Organizatia Mondiala a Sanatatii) recomanda ca cea mai mare parte din energie sa provina din cereale, cresterea consumului de cereale constituind un obiectiv important - datorita rolului lor protector impotriva diabetului si a altor boli metabolice, precum si impotriva cancerului. Expertii in nutritie recomanda folosirea cerealelor in mod deosebit la micul dejun, sub forma de fulgi, fierte sau incoltite, dar si la masa principala din zi (posibilitati : burgeri, chiftele, galusti, drob, sosuri, garnituri). In ce consta valoarea nutritiva a cerealelor ? Valoarea nutritiva a cerealelor este conferita in primul rind de continutul lor bogat in hidrocarburi complexe, (zaharuri complexe, glucide complexe). Dupa cum se stie, organism are nevoie de glucoza ca sursa de energie. Hidrocarbonatele complexe sunt cea mai buna sursa de energie pentru organism. Acestea sunt molecule mari, formate din mai multe molecule mici de glucoza, legate intre ele intr-o structura complexa. Dezavantajele dulciurilor rafinate Atunci cand folosim hidrocarbonate simple (dizaharide - zaharul si monozaharidele - glucaza), ca, de pilda, cand mincam dulciuri rafinate (bomboane, acadele, coicolata, limonada, dulceata, serbetul etc), glucoza se absoarbe in sange rapid. Cresterea exploziva a nivelului glucozei in sange (glicemie) supune pancreasul si intregul organism la un efort metabolic deosebit, care in timp se soldeaza cu instalarea unor boli ca diabetul si ateroscleroza. Stresat de cresterea brusca a glicemiei, pancreasul elibereaza in sange o cantitate prea mare de insulina . Excesul de insulina atrage dupa sine scaderea brusca a glicemiei (hipoglicemia), dand nastere unor stari de neliniste, foame, care sunt potolite prin consum de dulciuri. Si ciclul continua. Sa nu uitam ca insulina in exces are rol aterogen (intensifica procesele de ateroscleroza). Avantajele cerealelor Evitati acest “dans” periculos al glicemiei, inlocuind tot mai mult dulciurile rafinate cu cereale si fructe, sau cel putin folosindu-le in combinatie : dulciuri+cereale. Hidrocarbonatele complexe, cum sunt amidonul din cereale sau cartofi, se descompun treptat in glucoza, trecand in sange mult mai lent. Astfel, se asigura un nivel mai constant al glucozei in sange. Ce rol au fibrele ? Fibrele nu sunt un balast nefolositor, asa cum s-a considerat mult timp. fibrele scad si mai mult rata de absortie a glucozei din cereale, precum si a glucozei din dulciurile consumate la aceeasi masa. Ovazul are prin excelenta aceasta proprietate, datorita unei fibre tip clei - beta glucanul. De aceea ovazul si fulgii de ovaz sunt produse recomandate in mod deosebit in diabet, prevenind cresterea exploziva a insulinei cu urmarile ei nefaste.
|
In concluzie,
cerealele sunt o sursa de energie pe termen lung, fiind folosite cu succes de alergatorii
de cursa lunga in perioada competitiilor. Fibrele din cereale si din alte vegetale reduc absortia colesterolului in sange. Ele inglobeaza parte din colesterolul alimentar, care astfel se elimina prin scaun impreuna cu ele. S-a constatat ca fibra din tarata de grau scade concentratia hormonilor estrogeni la femei, avand un efect protector impotriva cancerului de san. Fibrele previn constipatia, scazand riscul de cancer de colon. “The National Cancer Institute” din S.U.A. recomanda consumarea a 20-30 grame de fibre din alimente, zilnic. Greseli in prelucrarea si prepararea cerealelor Prima greseala care priveste prelucrarea cerealelor este decorticarea. Aceasta rapeste foarte mult din valoarea nutritiva a cerealelor. Prin decorticare se inlatura tarata si germenele. Ce se pierde prin decorticare ? Prin acest proces se inlatura 77% din vitamna B1, 60% din calciu, 70% din fosfor, 75% din fier, precum si cea mai mare parte a fibrelor. Ceea ce ramane este portiunea centrala a bobului, constituita in cea mai mare parte din amidon alb (hidrocarbonate complexe) si o cantitate mica de proteine. Acest rest al bobului de grau este foarte greu de prelucrat si de folosit de catre organism fara componentele inlaturate. Astfel, pentru metabolizarea hidrocarbonatelor complexe este nevoie de vitamina B1, care s-a pierdut in cea mai mare parte prin decorticare. De asemenea, mineralele inlaturate ar fi fost necesare pentru metabolizarea proteinelor. La ce foloseste decorticarea ? Se recurge la decorticarea graului din ratiuni economice. Partea cu valoarea nutritiva cea mai ridicata - germenele, se degradeaza cel mai repede, datorita grasimilor pe care le contine. De aceea, faina neagra nu poate fi pastrata rea mult timp, pentru ca rancezeste. Cu faina alba, lucrurile stau altfel, aceasta putand fi stocata in cantitati mari, timp indelungat. Gandacii o evita, pentru ca e lipsita de substantele nutritive de care au nevoie. Alimentele create de Dumnezeu sunt complete. Interventia omului pentru a le ajusta, descompleteaza structuri, creeaza disproportii, privind omul de beneficiile pe care Creatorul in iubirea si intelepciunea Sa i le-a destinat. Care este a doua greseala ? Aceasta este lipsa de tratament termic, ori fierberea insuficienta a cerealelor. cerealele trebuie fierte cateva ore la foc mic, pana cand bobul se umfla si infloreste. Fulgii se fierb mult mai putin, intre 5-15 minute. Printre fierbere suficienta molecula mare de amidon se umfla si plesneste. Acest fenomen este facilitat de inmuierea prealabila a boabelor. Boabele de cereale “inflorite” sunt mai usor prelucrate de catre sucurile digestive, care continua fragmentarea moleculei de amidon inceputa prin fierbere. Atunci cand fierberea este insuficienta, molecula de amidon nu poate fi descompusa in componentele ei de baza. De aceea, trec in sange granule intacte de amidon, blocand arterele mici, numite arteriole, si cele mai mici vase de sange, numite capilare. Prejudiciile cele mai serioase se produc la nivelul creierului. Se pierd neuroni. Cu timpul, aceste pierderi neuronale se acumuleaza, concretizindu-se peste cateva decenii in afectarea proceselor gandirii. Nu uitati, neuronii nu se mai refac! Odata distrusi, sunt pierduti pentru totdeauna. Dr. Freedman a obiectat acest fenomen, punand in evidenta prin microscopie polarizata prezenta granulelor de amidon la nivelul tesuturilor. In ultimii ani, radiologii au descoperit mici cicatrice lacunare in creierul persoanelor care aveau peste 30 de ani, datorate fenomenului descris. Se crede ca si alte organe, in afara de creier, sunt afectate de acest proces, cum ar fi oasele, glandele suprarenale, muschii, articulatiile si nodulii limfatici. Ce putem spune despre graul incoltit ? Prin incoltire, molecula de amidon se umfla si se sparge si apoi se descompune pentru a pune in libertate glucoza necesara pentru cresterea noii plante. Deci cerealelor incoltite nu necesita fierbere. dr.
Carmen Nastasescu-Rosca |